Birsalmasajt céljára a frissen
szedett, de még zöld gyümölcs a legmegfelelőbb. Az almákat megmossuk, lehetőleg
egyenletes darabokra vágjuk, rozsdamentes saválló edénybe tesszük és kevés
vízzel, fedő alatt, lassan forralva puhára főzzük.
Ezután átpasszírozzuk, a velőt lemérjük
és súlyának megfelelően 80% cukrot mérünk le, melyet azonban csak akkor teszünk
hozzá, amikor a velő 2/3 mennyiségre besűrűsödött.
A cukorral együtt már gyengébb tűzön
főzzük tovább, alapos keveréssel. Amikor az anyag sűrűsödni kezd, porcelán
tányérra mintát veszünk. Ha hűlés utána minta a tányéron marad, a főzést
befejezzük.
Az így elkészült birsalmasajtanyagot
vékonyan olajozott formákba vagy zsírpapírral aljazott fémkeretekbe öntjük.
Kívánság szerint dió vagy fehér mandula darabokat keverhetünk az anyaghoz, de
meg is színezhetjük pirosra.
Huszonnégy óra elmúltával a sajtot
kiszedjük a formából. Ha vaskeretben van, átfordítjuk, és a papírt lehúzzuk
róla. Később már csak 48 óránként forgatjuk át a sajtokat. Ez mindaddig
szükséges, amíg a sajt fénytelenné válik, és bőr képződik felületén.
Ezzel megakadályozzuk azt, hogy a sajt
aljára cukorlénedv gyűljön össze, ami raktározhatóságát nehezítené.