A cukorfőzés első és legfontosabb
követelménye a tisztaság. Edényünk, amelyben a cukrot főzzük, legyen tiszta és
zsírtalan. Tanácsos főzés előtt tiszta vizet forralni benne zsírtalanítás
céljából, mert ha még oly kevés zsiradékkal van is beszennyezve, főzetünk
könnyen kifut. A cukornak tejjel vagy tejszínnel való felfőzésekor lévén
zsírtartalmú, tanácsos négyszer akkora edényt használnunk, mint a cukorlé
térfogata, mert különben kifut.
A cukrot általában 30-40% vízzel szokták
felforralni. Arra kell törekednünk, hogy állandó keverés közben az oldat forrásáig
a cukor teljesen elolvadjon. A keletkező habot le kell kanalazni. Az edény
oldalát nedves csutakkal többször mossuk le, nehogy a forráskor rátapadó
cukorszemcsék a kristályosodás folyamatát megindítsák (a cukrot "ledöglesszék").
Forrás után már nem szabad kevergetnünk, mert szintén kristályosodás áll be.
Legjobb ilyenkor az edényt lefedni, hogy a keletkező gőzpára az edény oldaláról
feloldja és lemossa a rátapadó kristályszemcséket.
Tartsuk be ezeket a rendszabályokat és
akkor nem ér bennünket kellemetlen meglepetés.