A következő gyümölcsökből szokás ízeket,
lekvárokat főzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és
vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következő összetételű: 5 kg
alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben
főzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve
főzzük tovább.
A fent említett gyümölcsfajták
közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma
és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk
dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelőt. Ettől a főzet igen
jól kocsonyásodik.
A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a
pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A főzés
ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet
párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.
A gyümölcsízek készítésénél a főzés
időtartama gyümölcsnemenként változó. A főzés célja a fölösleges gyümölcsnedv
elpárologtatása és a gyümölcskocsonyásító zseléanyag kötőhatásának (dermedésének)
előmozdítása.
Azok a gyümölcsfajták, melyekben
több a zseléanyag és kevesebb a víz, előbb is sűrűsödnek be, tehát főzési
időtartamok rövidebb. Ilyenek elsősorban a birsalma, az alma, a körte, a
ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az őszibarack, a szamóca, a
málna, a som. Ezek befőzéséhez előnyösen használhatjuk az úgynevezett
gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökből - citrom- és
narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elő. Ezeket
citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.
Gyümölcsízt csak jól beérett
gyümölcsökből és a következő anyagarányban készítsünk: édes és pektindús
gyümölcsvelőhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A
gyakorlatban előbb a velőt magában forraljuk, és csak azután tesszük hozzá az
előírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig főzzük. Ha ugyanis a
főzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínűre
karamellizálódna, amitől a gyümölcs zamata is csökkenne.
A gyümölcsíz főzése akkor
fejezhető be, ha abból egy kanállal vett próba, hideg állapotban, csomóban
megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük, 1 kg
összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk
a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz főzésének befejezése előtt
szórunk be, és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielőtt a tárolóedényekbe raknánk,
keverjünk hozzá egy kis borkő- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az
anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor
kikristályosodását késlelteti.
A megfőtt gyümölcsízt lassú hevergetés
közben langyosodásig hűtjük, és csak azután tesszük az edényekbe. Hűlés után
befedjük, vagy papírral lekötjük. Főzés után azért nem önthetjük nyomban a
tárolóedénybe, mert annak melegétől a közepe megbarnulna, és nem kocsonyásodna.
Ugyanezek az előírások érvényesek a dzsemek előállításánál is.