Egyes cukrászati termékeket, mint pl. mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandírozás. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra.
Mézeskalács kandíozásához a cukrot 60%
vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét
edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az
üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen
érje. Rácsra rakják, és rövid ideig szárítják.
Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és
bonbon-féleségekhez a 60 % vízzel főzött cukoroldatot, erős szálig főzzük. Ami
34 Bé° sűrűségnek és 85R° hőnek felel meg.
A kandírozó anyagot oldalán csappal,
alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt
kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás
után, az árut a rácsról levehetjük, és további szárításra másnapig szétteregetjük.